DESPIECE DEL CERDO

IMAGEN CON LICENCIA CREATIVE COMMONS

SITUACIÓN DE ALGUNAS PARTES MÁS USUALES

Aguja: Situada entre las dos paletillas. En la parte superior de la cabeza.
Carrilleras: Son los músculos de la masticación.
Castañuelas o Caprichos: Se corresponden con las glándulas salivares. De sabor fuerte.
Criadillas: Son los testículos del cerdo. Los encontramos en casquerías.
Lomo: Son dos piezas, de forma cilíndrica, junto al espinazo y bajo las costillas del animal.
Panceta: Es la piel, la grasa (tocino) y carne de la barriga.
Papada: Se encuentra en los carrillos del cerdo.
Presa: Se encuentra sobre la paletilla y también forma parte del cabecero del lomo.
Pluma: Tiene dos plumas, una por lomo. No resulta fácil de localizar.
Secreto: Se localiza entre la paletilla y la panceta, en la región interna, es un corte oculto.
Sesos: Se han de eliminar impurezas o coágulos.
Solomillo: Es la parte lumbar, entre las costillas y la columna, encima de los riñones.