CABEZA DE CERDO CON HABAS 1874

INGREDIENTES:
½ Cabeza de Cerdo.
100 gr. de Habas secas.
100 gr. de Garbanzos.
1 Trozo de Tocino fresco.
1 Trozo de Tocino rancio.
1 Cabeza de Ajos.
Sal y Hierba buena,
2 Trozos de Morcilla.
1 Puñado Habichuelas secas.

                                 TRANSCRIPCIÓN LITERAL

Echas en remojo la noche antes garbanzos con una cosa y otra, cabeza y habas. Al día siguiente descogotas las habas, lavas la cabeza, la escaldas dándole un poco de cocimiento, la sacas y raes, especialmente el hocico. La pones a cocer de nuevo con las habas y garbanzos, agua suficiente, tocino rancio y fresco, sal muy poca por si suelta alguna, yerba buena y una cabeza de ajos. Hecho así, lo deja todo cocer, renovándolo de agua y lumbre, según vaya necesitando. Ya que está casi cocida, añades morcilla de cerdo, y si quieres, un puñado de habichuelas secas. Tierno liado, lo pruebas de sal, lo especias y a poco lo apartas. Si el caldo es mucho, miga de pan con especia.

NOTA: Descogotar las habas es quitarle la parte de arriba de la cascara.
Tocino rancio, es el que hoy conocemos como el tocino salado.