PERDIZ RELLENA Y ESCABECHADA 1874

INGREDIENTES:
4 Perdices.
1 Trozo de Tocino.
1 Cebolla.
6 Dientes de Ajo.
2 Hojas de Laurel.
1 Vasito de Vinagre.
Especias al gusto.
Aceite de oliva o Manteca.
Sal, Perejil y Azafrán.

TRANSCRIPCIÓN LITERAL:
Desplumada la perdiz, vaciada, etc., haces un relleno o masa de su hígado, tocino raspado, sal, perejil, y cebolla picadita. Metes el relleno en el pecho de la misma y lo coses con un hilo. Hecho esto, la pones a la lumbre a cocer, volviéndole las patillas hacia dentro, con agua, ajos fritos en aceite o manteca, un poco de laurel, vinagre, toda especia y azafrán. Ya cocida, lo pruebas de sal y a seguida lo apartas.